烤鸭是最具声誉的北京著名菜式，曾是宫廷产品，用料优质，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭在家是很难自制的，因为硬件条件不允许，倒是不像我们平时做的家常菜。

【烤和烧】

烤这个字的历史诞生不长，是由北方发明的，古时为“炙”，后来又演变为“烧”，所以有“南烧北烤”的说法，听起来和“南拳北腿”是否是有些相近呢

南京当地还有人保留了把烤鸭叫做烧鸭的传统，广东比较出名的是烧鹅，还有学习我们的邻国日本，他们的烤鸡串，就叫做“烧鸟”也是非常的奇特了

特点最突出的是南宁烧鸭，南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。和北京烤鸭类似，北京烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭，都是结合当地的鸭来制作的。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

寻味北京烤鸭

在小的时候，吃烤鸭其实是蛮奢侈的一件事，自不必说北京烤鸭了，依稀记得是小时候，有位亲戚从北京回来，带来了北京烤鸭，大家分而食之，那是味美，想着这应该是最好的北京美味了吧。然后从小到大，都心心念念的想吃那北京烤鸭，现在想想，也不知道那鸭子是否是城里现烤的而已，因为那时候的物流还没有这么发达吧，不过总之味道是极好的，可以说是终身难忘。

所以慢慢的长大的过程中，这美食就像是一种印记，印在了我的生活里，也是让我与美食结缘的一小部分原因。虽然现在，在城里吃烤鸭，还有给五星级酒店摄影工作时，都能吃到正宗的南方烤鸭，有的也是叫做北京烤鸭，但是味道总和儿时记忆中的味道有些差距，没有那么的完美，于是也探究了北京烤鸭的演化史，真的也是一部大片了，值得品茗。

北京烤鸭演化史

北京烤鸭目前流行的据称是有三大流派，一个是以“便宜坊”为代表的焖炉派，是从南京传至北京的。山东荣成人在北京烤鸭的发展过程中起到了重要的作用。不论是便宜坊还是后来的全聚德，其发展过程中都离不开荣成人的身影，正可谓是“妙手荣成”。

而我们说的第二个流派就是以“挂炉烤鸭”技法而驰名海内外的全聚德烤鸭，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位，去北京旅游的人，大多都会去吃全聚德。挂炉和焖炉之间，不能说有什么高低之分，前者又称明炉，一目了然；后者用暗火，对厨师的要求更高。据说“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。